食材原価率の落とし方

いつくか方法はありますが、大きくは３つ。

売上を維持しつつ、食材原価を落とす必要に迫られることが多いので、意外と難しいのですけど。

・値上げ

・メニュー変更

・業者交渉

値上げ

値上げはもっとも手っ取りばやいですが、一番慎重に行わないとそもそもの売上の落ち込みを招きますので注意が必要です。サイドメニューを１０円単位で上げたり、量を減らして実質値上げにするだけでもいくらか効果は出てきます。

メニュー変更

個人店は、普通にお得に満足していただく形でメニューを考えると簡単に食材原価35%ぐらいになってることが多いです。業態にもよりますが。

売れ筋のメニューは、たとえ原価が高くてもなかなか変更しづらいので、サイドメニューの中で原価が高いものを削ったり、食材原価２割台のものを数点投入したりして、少しずつ原価調整をします。オリジナルドリンクなどは、２割台の原価を実現しやすいので積極的に投入するべきアイテムです。

業者交渉

仕入れのボリュームがそもそもないと交渉といっても知れているのですが、たまに飛び込みで営業にくる業者がいると思いますので、必ず現状を伝えつつ見積をとれば、今よりも安い見積りが出ることが多いです。

従来の業者にその見積を見せて安くしてもらうか、ドライに業者を変えてしまうかは経営者の判断ですが。

お店が上層階にあったり、夜の営業のみですと、飛び込みもありませんので、その場合には知り合いの飲食業者に聞くのもありです。数店舗経営している会社であれば、安い業者も知っているので、驚くほどコストダウンできたりします。

これらは１つずつ行ってもなかなか変わりませんが、併用することで食材原価率3%ぐらいはさくっと落とせます。

FLPコスト

諸々書いていく前に基本を。

飲食業の理想のFLPコストは7割とされてます。

F 食材原価 L 人件費 P 地代

あくまでも理想値で、なかなか思うようにはなりませんが、現状の数値がどの程度乖離しているかを常に把握するだけでも、改善を進める気付きになりますので、毎月毎月、把握した方がいい数値です。

飲食店開業本には必ず書いてある話しですが、6年経った今でもかなり大事にしている指数です。飲食店のKPIですね。

残り3割もあるじゃん！って言われそうですけど、なんだかんだ税金で社会保険もあわせると8％ぐらい。借入金は会社によるけど５%ぐらい。会計事務所から、消耗品やら、水道光熱費やら、修繕費、販促費やら諸々で10%ぐらいって考えるときれいに7割で押さえても７%ぐらいしか残らないんですよね。

実感値としても５%ぐらいしか残ってません。実際。だから大事なんです。

一般的にはF3割、L3割、P1割を理想としますが、好立地な所でF3割、L2割、P2割とかでも良いですし、そこは考えようというか、やり方は色々あります。

F5割にする代わりに何回転もさせて、売上を極限まで伸ばしてL1.5割 P0.5割でも良いわけです。かなり酷な仕事になりそうで、辞める人続出しそうですが。

今、ブログ読みながら思い浮かべたお店ですね。これ。

ここを踏まえた上で、思い出しやすい最近の改善を順にお伝えできればなと。

毎度blogをはじめようとすると思うことですが、

理由はわからない（笑）

もともと、ランチブロガーだったし比較的軽い、読みやすさを重視して書いていたからかもしれない。

しかしながら、そろそろちゃんと言葉にして残していこうかと思います。

6年半ながら飲食経営にたずさわり、日々改善を繰り返しようやく2店舗。

来年には3店舗目も視野にいれてるほど、すごくは無いけど、1年で半分つぶれる飲食業界からすれば、世間的に見ればまぁまぁ順調ともいえる状態なので、思い出しながら軌跡と取り組んでいったことも。

最近だと、半年ほどでキャッシュフローを月30万円ほど改善した手法なんかも、普通にためになる人がいるんじゃないかなと思うし。

その後の半年でも5万円～10万円ほど改善できているので、1年で月40万円。年間480万円の改善だから知ってて損はないっしょ。

業者の名前とか、ちょっと内緒の部分もあったりするけど、大半は公開できる内容なので。

では徐々に。日々日記がてら。